LO QUE EL SECTOR PIRMARIO ME ENSEÑO
Y lo que me sigue enseñando.
A menudo, los restauradores nos sentimos orgullosos cuando hablamos del productor local y defendemos sus productos con entusiasmo, pero en la mayoría de las ocasiones no conocemos su origen ni su historia.
El termino "KM0" se ha convertido en un cliché al referirnos a la gastronomía cuando utilizamos productos locales, es una buena práctica para apoyar a los productores locales y fomentar la economía circular, pero en el mejor de los casos compramos sin saber su auténtica procedencia o el alma que tiene detrás y hoy no quiero desviarme comentando los que dicen que son “liebre” y luego dan “gato”.
Ir más allá y establecer relaciones directas con los productores, conocer su forma de produción te enseña a valorar el producto, poder realzarlo y argumentar su precio en la mesa.
Durante años creía que defendía de buena forma el producto local, copiaba lo que hacían a mi alrededor (y sigo copiando pero con cabeza).
Que si pescados de nuestra costa, que si calabazas del pueblo perdido de no se donde, en la mayoría de las veces frases fraudulentas, sin una conexión real con el territorio.
No te negaré que hoy en día esto pase y siga pasando en menor o mayor medida en muchas cocinas, la gastronomía a llegado limites insospechable de vender humo y donde se premia más el postureo que lo verdadero.
He tenido la fortuna, en mi anterior proyecto, de tener un vinculo especial con los productores, el proyecto lo demandaba y a mi me obligaba a que fuese así.
Me visitaba las fincas y en más de alguna ocasión, he tenido que cargar mi coche para poder obtener el producto. Al mismo tiempo obtenía información necesaria para poder comprender muchos temas relacionados con el territorio, conocía la idiosincrasia de la profesión, me empapaba de historias y eso me enamoraba más del producto, me sentía afortunado por poder trabajar con ellos y también cribaba a los piratillas de este sector. Créeme que hay más de los que se piensas.
Descubrí realmente que el sector primario esta lleno de pasión, sin duda uno de los trabajos más duros que uno puede tener.
Las cabras que te dan la leche para el queso no cogen vacaciones y necesitan del cabrero los 365 días del año, el agricultor que siembra y el bodeguero está a merced del tiempo, el pescador tiene que tener en cuenta muchos factores para salir a faenar.
El sector primario es un ejemplo de sacrificio y dedicación que junto con otras profesiones como es la hostelería, prima la vida profesional a la profesional y la gran mayoría de casos es un sistema de vida.
Los productor@s, deberían forman parte de la "banda de música" que toca en ese gran concierto culinario y deberían estar presentes en todo momento para contar su historia a travez de los platos, junto con lo tradicional y lo cultural.
La gastronomía no solo va sobre la comida, sino que también se trata de la cultura y la historia que hay detrás de los ingredientes y platos que servimos. Como te comentaba considero que es fundamental para los restauradores que conozcamos la procedencia y la historia de los productos que utilizamos en nuestro platos.
Para poder apoyar a los productores locales de manera efectiva hay que establecer una relación directa con ellos, visitar sus fincas o huertos y conocer su forma de trabajar. De esta manera, se puede garantizar la calidad de los productos y se puede contar su historia a los comensales, lo que aumentará su valor y apreciación. Recuerda cuando una vez te comentaba que todo debería contar una historia.
La sostenibilidad y la economía circular no solo se trata de utilizar productos locales, sino de garantizar que los productores reciban un pago justo por su trabajo. La única forma de pagar lo que realmente cuesta el producto es conectando al comensal con el productor para que comprenda porqué debemos de poner un precio equilibrado para todas las partes.
Un cocinero mediocre debería aprovechar los productos locales para poder satisfacer las expectativas de los comensales. Es mucho más efectivo contar la historia detrás de los platos, ya que los comensales se centrarán menos en el punto de cocción o la ejecución del mismo.
Soy de Canarias y es muy triste que durante un tiempo, en los grandes restaurantes de la isla, los platos de pescado estrella solían ser con rodaballo, bacalao o rape. Es una gran paradoja, considerando el gran festín que ofrece el Océano Atlántico y nuestras costas rocosas llenas de marisco, que es lo que alimenta a nuestros peces. Y esto también me lo ha enseñado el sector primario.
Pasado mañana es día de todos los trabajadores, brindo por todas aquellas personas que están vinculadas con el sector primario, que por ende somos también los que trabajamos en hostelería.
Y esto es lo que quería compartirte este Sábado.
Este a sido el Número XVII.
¡Gracias por llegar hasta aquí!
¡¡Nos leemos!!